六雁・榎園豊治 旭屋出版ニホンリョウリノシゴトタイカンジョウカン ムツカリ 発行年月：2020年10月25日 予約締切日：2020年09月30日 ページ数：300p サイズ：単行本 ISBN：9784751114216 榎園豊治（エノキゾノトヨハル） 昭和38年（1963年）熊本県生まれ。立命館大学法学部在学中より、京都の料亭・割烹で修業を始める。卒業後、大阪「北乃大和屋」「味吉兆本店」等にて、料理の技術を学び、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。平成4年、音羽倶楽部の料理長に就任。以後、北新地「しづ家」「箕面つる家」「南地大和屋　三玄」等の料理長を歴任。平成16年、銀座「六雁」を立ち上げ、初代料理長を務める。現在は同店クリエイティブディレクター、（有）六雁研究所社長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） 第1部　「八寸場」（知らないと差がつく仕事の知恵五十／素材を無駄なく生かす技／盛り付けの基本と応用　ほか）／特別収録　見習い編／第2部　「焼き場」（魚を焼く。火入れのコツ／焼き場の伝統技を知る／焼き物のあれこれ　ほか）／第3部　飯・汁・香の物（「飯」を極める／「汁」と「香の物」の要所）／資料 本 美容・暮らし・健康・料理 料理 和食・おかず

日本料理の仕事大観　上巻 [ 六雁・榎園豊治 ]

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