有機大豆と有機米、長崎県五島のお塩だけを原料にした無添加天然醸造のお味噌です。筑紫平野の有機認証圃場で栽培された有機大豆（フクユタカ）と有機米、長崎県五島のお塩だけを原料として、天然醸造方式により、ゆっくりと熟成させた無添加・天然醸造の米味噌です。 ※天然のものの為、季節により色の濃淡の違いや固さの違いがありますことをご理解ください。 ※防腐剤を使っていません。開封後は冷蔵庫に保管してください。 ■原材料： 米・大豆・食 ■賞味期限： 製造日より半年 商品タグ：みそ &gt;&gt;天然醸造 丸秀醤油の味噌・醤油の商品一覧九州・佐賀の天然醸造　創業明治34年　丸秀醤油の味噌・醤油厳選した自然素材を天然醸造製法で　丸秀醤油の本物の味一世紀を経て今なお熱意で造り続ける　二年醸造の自然一醤油情熱で実現した　キヌアシリーズ＆十穀味噌新感覚！十穀味噌フレーク 自然であること、本物であることを100年かけて追求し続けた九州・佐賀県の丸秀醤油五代目秀島社長の情熱は天然醸造製法を生かし続けるだけではなく、自然栽培のキヌアを使った醤油・味噌・酢・ポン酢・だし醤油を生み出し古代米と雑穀を十種類使った味噌を完成させました。さらに、ふりかけて使う新感覚　十穀味噌シーズニングMISOFULをプロデュース！丸秀醤油の原点　自然一シリーズ伝統の天然醸造でつくる、安心安全の醤油、味噌、味噌だれ 天然醸造に確信をもって継承する 丸秀醤油丸秀醤油は創業明治三十四年、それ以来一世紀をまたいで伝統の天然醸造法で醤油・味噌造りを行ってきました。しかし一切の迷いが無くここまで来たわけではありません。一度は蔵元の引っ越しの際、今では一般的な醤油の製造法である温醸方式を導入するかどうかでの岐路がありました。そしてもう一つ、中国から原料を輸入しコストダウンをはかるかどうかの岐路がありました。当時、大手メーカーは、温醸方式と中国など海外からの安い原料をつかい、どんどん安い醤油を売り出しているときでした。二つの大きな岐路での決断に影響を与えたのは、醤油造りの師匠からの「これまで通りの天然醸造がいいですよ」というナチュラルだけど重みのある言葉でした。現社長は、伝統を守り続けることではなく、変化しないことにこのままでいいのかと考えることもあったそうですが、自分自身が自然一醤油で食べる刺身のうまさを再確認し、お客様から頂く「香りがまったく違う」「旨みが深い」などのたくさんの声に少しずつ手応えを感じ、手間と時間とコストはかかるけれどこの伝統の天然醸造法に確信を持ち、続けていくことを固く心に誓ったそうです。丸秀醤油　秀島社長　醤油造りは戦後の技術開発で、短い期間で諸味（もろみ）を発酵、熟成させる温醸方式が主流になってしまいました。丸秀醤油は、ちょっと時代遅れの醤油屋かもしれませんが、天然醸造の味と香りのすばらしさに魅了され、これまでの百年も、そしてこれからも、時間の経つのをひたすら待って、伝統の日本醤油の製法を守り続けていきたいと思っています。 二年間かけてゆっくり醸造する自然一醤油丸秀醤油は、微生物の自然の営みや、時間の偉大さをよく知っている会社です。発酵や醸造の世界には、人智や科学ではとても及ばない事があまりにも多く存在していることを、体験させられるそうです。職人は麹菌（こうじきん）が最も喜んでくれる大豆に蒸し上げ、小麦を上手に炒る。温度や湿度を調節して快適な環境を提供し、子どもを育てるように麹菌の育ち具合に気を付けながら、世話をしていきます。その結果、麹菌がびっしりと繁殖し、自慢したくなるような、とてもいい麹（こうじ）が出来上がるのだそうです。最初の工程の麹づくりから、充分熟成を済ませ、皆さまのご家庭にお届けできるようになるまで二年の歳月がかかります。 自然一醤油ができるまで1.原料の仕込み 自然一醤油は、雄大に広がる豊かな佐賀平野で穫れたシロガネ小麦を炒ることからはじめます。炒りすぎると焦げてしまい、炒り方が少しでも不足すると、諸味（もろみ）になってから酸味が出てきてしまいます。小麦の炒り方一つで、香りや甘みが左右されてしまうので、上手に炒り上げるために火加減の調節に気を遣います。大豆と小麦は、ほぼ同量使います。大豆は非遺伝子組み換えのカナダ産大豆を使っています。麹菌の生育の良し悪しに一番大きく影響するのが、大豆の蒸し加減です。蒸し釜に蒸気を吹き込み、しばらくして釜から出てくる蒸気の色が、透明から白に、そして白色の蒸気が、職人にとって紫色に感じる瞬間があります。この時が蒸しの始まりです。そして蒸気が、栗の香りに変わった時が蒸しの終了です。大豆の育った土壌の性質や、収穫してからの日数、当日の天候によって、蒸しの時間を微妙に変え、麹菌が一番喜んでくれる蒸し上がりを目指します。大豆と小麦の使用量が同じであることを「等量仕込み」といいます。JAS規格の等級を上げるために大豆の配合比率を多くする醸造元もあるそうですが、丸秀醤油ではあくまでも、旨味と甘味のバランスのとれた、おいしさ本位の等量仕込みです。 2.麹作り炒った小麦と蒸し上がった大豆に、種麹菌を混ぜ麹菌を繁殖させていく作業を、製麹（せいきく）といいます。3日〜4日かけて、温度や湿度、空気量(酸素量）を調節できる密閉した部屋の中で麹菌を育てていきます。昔はこの部屋のことを室（ムロ）と呼んでいました。微妙に変化していく香りや菌糸の伸びぐあい、繁殖する時に出す発熱の力強さなどを注意深く観察しながら、温度や湿度、風量をコントロールします。麹菌が窒息してしまわないように、タイミングをみて手入れを行ない、熱を逃がしてやったり、菌糸をほぐして風通しをよくしてやったりします。子育てするような気持ちで、小さな変化を見落とさない観察力と、愛情と、永年積み重ねてきた麹造りの勘が必要です。麹菌が伸び伸びと育っていくのをただただ願いながらの作業です。満足に育ってくれた麹は、緑色が深く、びっしりと分厚く、麹菌が原料の回りに貼りついていて、ビロードのような光沢を放っています。丸秀醤油の麹は全国でも3本の指に入ると自負できるほど、りっぱな麹に仕上がっているそうです。3.発酵から熟成へミネラルたっぷりの天日塩を溶かしこんだ仕込水で、自慢の麹を仕込みます。発酵初期の段階では、自然の中に存在している乳酸菌が、仕込タンクの中に飛び込んできて増殖し、酵母が暮らしやすい環境をつくってくれます。住みやすい環境が整うと、どこからともなく天然酵母が住みついて本格的な発酵が始まります。丸秀醤油では、特別に乳酸菌や酵母菌を添加するというようなことは一切していません。それぞれのタンクごとに発酵の具合をみながら、時々空気を吹き込んでやったり、攪拌してやったりして気長に熟成を待ちます。諸味の中では、麹菌により蓄えられた酵素の力によって、小麦中のデンプンがブドウ糖に分解され、甘みへと変わり、大豆中のタンパク質がアミノ酸に分解され、旨みへと変化していきます。これらの分解物に多くの微生物がかかわりあいながら、複雑な味や300種以上の香り成分が作り出されていきます。諸味タンクに耳をすますと聞こえてくる、プツプツという音の彼方には、人間がとてもかなわない自然の営みが感じられます。職人にできることは、醤油造りの主役である微生物が活躍しやすい環境づくりを側面から手伝いをしてあげることだけなのです。約二年の歳月を経て作り出された醤油の香り成分には、バラやヒヤシンス、バニラなどの花の香り、桃やパイナップル、りんごなどの果物の香り、他にもウイスキーや清酒の香り、コーヒー、ハムなどと同じ香りの成分も含まれています。自然のままに発酵、熟成させた古来からの製法、天然醸造醤油が料理の素材の持ち味と相乗効果を起こし、グーンと料理の味を引き立ててくれます。4.完熟諸味を絞り製品へ熟成が終わった諸味は少しずつ、フロシキにつつみ、一枚一枚丁寧に積み重ねていきます（船掛け）。包み終わった諸味は、自然に垂れ終わるまで一晩置いてから、圧搾機を使って搾り切ります。こうして搾られて出てきた、生の醤油を生揚（きあげ）と呼んでいます。香りたつ、とてもおいしい醤油です。生揚の中には、まだたくさんの菌が生きていますので、できるだけこのすばらしい香りを逃してしまわないよう注意しながら、瓶詰めのための火入れ殺菌を行い、冷えたら濾過して容器に充填されます。

丸秀醤油自然一米味噌 700g

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